龙南市南部的杨村镇，被赣南的丘陵温柔地环抱着。清晨的薄雾还没漫过村口的古榕树，黄坑河里就传来"嘎嘎"的鸭鸣——一群羽毛油亮的土鸭正摇摆着穿过中间桥，往对岸陈坑的稻田去。在杨村，鸭子的踪迹遍布田野山坑，而酸酒鸭的香气，则像一根无形的线，串起了这里的山水、岁月与客家人的烟火日常。

   一汪好水养出一身好肉

   杨村人总说："没有杨村的山水，就没有酸酒鸭的魂。"这话藏着土鸭生长的密码。

   这座赣南客家古镇，恰好落在九连山余脉的褶皱里。穿村而而过的黄坑河，是太平江支流的源头之一，溪水从山岭林木缝隙里渗出来，清得能看见水底的鹅卵石。沿岸的稻田依着山势铺展开，春有新绿的秧苗，秋有金黄的稻穗，而田埂边的池塘、沟渠，藏着田螺、小鱼和水草。这样的天地，成了土鸭的天然牧场。

   杨村的土鸭从不是圈养的。刚破壳的雏鸭要在鸭棚里待足半月，等绒毛换成羽毛，就跟着放鸭人漫坑跑。清晨赶鸭的竹鞭一响，它们便扑棱着翅膀钻进稻田，啄食掉落的稻粒；正午的日头烈了，就扎进河坑里，用扁嘴捞起肥美的田螺；傍晚归巢时，翅膀上还沾着溪边的碎草和稻田的泥香。这般"散养"三个月，鸭子的肉质变得紧实，皮下几乎没有厚脂，咬下去全是弹牙的肌理——这正是酸酒鸭"不肥不腻"的底气。

   据杨村的老人说，杨村的水土偏"润"，丘陵多雾，雨水足。鸭子在这样的环境里长大，骨子里带着一股清冽气，恰好能中和酸酒的浓烈。就像太平江的水，看着清浅，却养得螺蚌丰腴，也养得鸭子有了山的硬朗、水的鲜活。

   一碗酸酒藏着迁徙的智慧

   酸酒鸭端上桌时，总带着点"闯"的味道——米醋的酸、辣椒的辣、鸭肉的鲜，在舌尖上碰撞出热烈的火花。这股子劲儿，原是客家人在迁徙路上炼出来的生存智慧。

   明朝隆庆年间的岿美山，钨砂矿洞的电石灯亮了又灭。那时杨村人常和邻县的定南人合伙挖矿，黝黑的矿道里，两拨客家人一边抡着钢钎、锄头，一边聊起家里的吃食。定南人带来的酸酒鸭，成了最解乏的慰藉。"那时候矿窿内湿气重，做一天窿，骨头缝里都透着冷。"镇上82岁的赖伯记得祖父讲过，定南人用酸酒拌鸭，酸辣劲儿一冲，浑身的乏气就散了。杨村人跟着学，却在细节里融进了自己的巧思——他们发现本地红辣椒更烈，新酿的米醋更清，配着杨村土鸭，竟比原来的味道更有层次。

   这道菜的根，其实扎得更早。西晋末年起，客家人一路南迁，从黄河岸边到赣南山区，潮湿的气候让不少人犯了"水土不服"的毛病：腹胀、畏寒，浑身不得劲。在一次次试错里，他们发现鸭子性凉能去湿，姜末驱寒，辣椒开胃，而米醋既能杀菌，又能让鸭肉更易咀嚼。于是，酸与辣的碰撞，成了客家人对抗自然的武器。杨村酸酒鸭，便是这场千年适应史里，最鲜活的注脚。

   如今在杨村，酸酒的酿法还守着老规矩。白露前后，用当年新收的糯米，拌上酒曲装进陶缸，埋在灶台边的黄土里。等三个月后开缸，一股清冽的酸香能漫半条街。再挑霜降后摘的红辣椒，切碎了泡进醋里，红得像团火——这便是酸酒鸭的灵魂伴侣。

   一桌鸭宴盛满团圆的温度

   在杨村的日历上，鸭子的影子无处不在。端午的龙舟刚靠岸，厨房的蒸锅里就飘出了姜香；七月半，镇上的鸭市简直像赶庙会；而到了中秋的月亮爬上晒谷场，餐桌中央必定卧着一盘酸酒鸭。

   "七月半的鸭子迟了早了。"这句杨村老话，藏着最热闹的习俗。老人们说，七月半是鸭子最肥美的时候，也是祖先"回家"的日子。清晨的鸭市上，竹笼里的土鸭挤得满满当当，鸭毛在晨光里闪着光。卖鸭的阿婆扯着嗓子喊："今早刚从稻田里赶回来的，肉紧得很！"买鸭的人攥着钱，专挑翅膀有力、叫声洪亮的——这样的鸭子，蒸出来才够味。到了傍晚，家家户户的烟囱都冒着白汽，蒸鸭的姜香混着酸酒的辣香，从青砖灰瓦里钻出来，连空气都变得暖融融的。

   不只是节日，酸酒鸭更是杨村人的"待客帖"。客人跨进门槛，主人转身就往厨房去，不多时，一盘油光锃亮的酸酒鸭便端上桌：鸭块切得匀匀整整，鸭皮泛着琥珀色，酸酒汁裹在肉上，红亮得晃眼。筷子夹起一块，牙齿刚咬破肌理，酸溜溜的酒香就先窜进喉咙，紧接着是辣椒的微辣缠上来，最后落在鸭肉的鲜甜里——这一口，是杨村人能拿出的最实在的热情。

   孩子们总爱围着灶台转。看阿公把剁好的鸭块倒进酸酒里拌匀时，眼睛瞪得溜圆："阿公，今天的酸酒是不是放了新辣椒？"说着便伸手去拿一块尝尝，奶奶笑着拍掉他们的小手："等先敬完神，给你们留两个鸭腿。"这样的对话，在杨村的厨房里响了几百年。

   滋味里的传承

   如今的杨村，新楼渐渐多了起来，但村口河边的鸭棚还在，酿酸酒的陶缸仍放在楼梯下。七月初一那天，我在圩上的老赖家吃到了酸酒鸭。老赖的孙子在广东打工，特意回来接孙子过广东读书了。筷子夹着鸭腿，嘴里嘟囔着："还是家里的酸酒够味，城里买的醋，总少点啥。"

   少点啥呢？或许是太平江的水味，是白露前的糯米香，是客家人对着山水琢磨出的生存哲学。酸酒鸭在杨村的烟火里熬了几百年，早不是一道简单的菜了——它是溪水漫过鸭蹼的清晨，是矿洞里递过的一碗热食，是节日里全家围坐的欢笑，更是客家人把他乡变故乡的，最温柔的证明。

   暮色漫过杨村时，太平江的鸭鸣渐渐歇了。而酸酒鸭的香气，还在青瓦白墙间慢慢游着，要等月亮升起来，和祠堂里的烛火撞个满怀，才算把这一天的滋味，妥帖地收进客家的岁月里。